Vincere il “taboo” del microonde

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La cottura dei cibi è un processo che ha un grande impatto sui nutrienti contenuti negli alimenti: in seguito ad essa, molte vitamine vengono inattivate, le proteine si denaturano, i lipidi si ossidano ed i minerali possono venire persi, ad esempio durante la bollitura passano nel liquido di cottura.
Da quando è diventato un elettrodomestico di uso comune, il forno a microonde è da sempre oggetto di dibattito sul fatto che la sua cottura sia salutare o meno.
Le microonde colpiscono in primo luogo le molecole polari, come l’acqua, che trasmettono energia, sotto forma di calore, alle molecole vicine. Sono più penetranti rispetto ai tradizionali metodi di cottura che sfruttano la conduzione, ma vanno ad eccitare solo le molecole superficiali, fino a 2cm, gli strati esterni sono quindi scaldati e cotti dalle microonde, mentre l’interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni. La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all’intero forno.
Se cotte al microonde, le verdure tendono a preservare più nutrienti e maggiori proprietà antiossidanti, sia per i ridotti tempi di cottura (ad esempio, alcuni nutrienti termolabili vengono distrutti dal calore, come la vitamina C), sia perché la bollitura ruba ai vegetali molti nutrienti, che rimangono nei liquidi di cottura come i metalli già citati in precedenza.
Per la cottura in microonde è importante utilizzare appositi contenitori, vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati, anche se il meglio è rappresentato da recipienti di ceramica. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare.
Spesso la cottura in microonde non è omogenea, i pezzi più piccoli di cibo cuociono più velocemente di quelli più grandi. Quando si riscalda cibo già cotto bisogna verificare la buona conservazione, come detto, spesso la cottura non è omogenea ed il microonde non distrugge tutti i batteri. E’ opportuno praticare dei piccoli forellini negli alimenti con pelle, bucce o membrane (ad esempio, pollo, patate e salsicce).
Un tempo si diceva addirittura che il microonde facesse venire il cancro. E’ vero il contrario: i livelli di nitrosamine, composti cancerogeni, risultano essere più bassi nei cibi cotti al microonde, ed i livelli di sostanze protettive vegetali sono molto spesso superiori, rispetto agli altri metodi di cottura. Si può ovviare a questo, coprendo il contenitore con un coperchio o della pellicola trasparente, lasciandolo/li però allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme. Oppure mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.

Vincere il “taboo” del microonde ultima modifica: 2015-12-30T10:00:03+00:00 da Serena Bodei
Bio Autore

Serena Bodei

Da anni attiva nel mondo dell'informazione, scrive per Dimensione Medica dal 2014.

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