Ma cos’è l‘Umami?!

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L’umami è un “nuovo” gusto, scoperto in Giappone, ma è presente anche in molti alimenti italiani. Accanto al dolce, al salato, all’amaro e all’aspro, c’è l’umami, associato al benessere. In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, un amminoacido particolarmente presente in cibi altamente proteici, come carne, formaggi ed altri alimenti ricchi di proteine. Ma non serve mangiare giapponese, perché l’umami ha sempre fatto parte della cucina mediterranea; gli alimenti che lo contengono sono molti e vanno dal prosciutto stagionato al parmigiano, dai pomodori maturi o cotti alle alici e a diversi tipi di funghi.
Secondo la definizione ufficiale dell’”Umami Information Center”, l’organismo deputato alla diffusione e alla tutela del nuovo sapore, l’umami è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari. In realtà, la sensibilità dei recettori presenti sulla lingua all’umami è nota già dal 1908, quando Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe konbu (brodo dashi, elemento fondamentale nella cucina giapponese) isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.
La notizia più recente invece, è che questo gusto, così poco conosciuto, faccia bene alla salute. Più precisamente: l’insensibilità all’umami si traduce in perdita di appetito, riduzione della salivazione, e diminuzione di peso, specie nei pazienti anziani, con conseguente degradamento dello stato generale di salute. L’apporto di glutammato monosodico infatti, causa un aumento dell’appetito e studi scientifici hanno dimostrato che le sostanze umami introdotte artificialmente nel cibo possono quindi aiutare soggetti a rischio come anziani e pazienti con disturbi dell’alimentazione.
Questo è quanto è stato scoperto dai ricercatori della Tohuku University, in Giappone, che hanno pubblicato il lavoro sulla rivista “Flavour”. Gli scienziati hanno condotto uno studio su 44 pazienti anziani, tutti sofferenti di perdita dell’appetito e diminuzione di peso, alcuni dei quali erano parzialmente o completamente insensibili al gusto dell’umami. Per comprendere se effettivamente il quadro clinico degli anziani fosse correlato con l’insensibilità a questo gusto, gli scienziati hanno somministrato ai pazienti una bevanda a base di tè nero fermentato (il Kobucha), nota per la sua proprietà stimolante rispetto ai recettori dell’umami. Dopo il trattamento, i medici hanno notato un aumento della salivazione, cruciale per le funzionalità gustative della lingua. Visti i risultati ottenuti dallo studio, i ricercatori affermano che il miglioramento del flusso salivare potrebbe essere utile per trattare pazienti con disturbi del gusto. In particolare, la stimolazione dei recettori dell’umami migliora il flusso salivare perché agisce direttamente sui riflessi condizionati del cavo orale. Sono stati osservati  miglioramenti anche per quanto riguarda la perdita dell’appetito e il recupero di peso corporeo. Secondo gli studiosi quindi, preservare il gusto per l’umami contribuisce non solo al benessere alimentare, ma anche allo stato di salute generale in persone anziane.

Ma cos’è l‘Umami?! ultima modifica: 2015-12-14T16:02:00+00:00 da Serena Bodei
Bio Autore

Serena Bodei

Da anni attiva nel mondo dell'informazione, scrive per Dimensione Medica dal 2014.

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