Le verdure grigliate fanno bene alla salute

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Estate, un periodo caratterizzato dal caldo, dal mare, dal sole..ma anche dalle grigliate, un piacevole rito in compagnia. Agli italiani la cottura alla griglia piace, ma c’è sempre la paura degli effetti dannosi per la salute provocati dalle parti bruciacchiate.
Per tanti alimenti di origine animale, in particolare le carni rosse, la bruciacchiatura va evitata; la temperatura troppo alta durante la cottura può dare origine a composti tossici e dannosi come l’acrilammide. Bisogna sempre monitorare le braci e la temperatura, non bisognerebbe mai usare la fiamma viva per cuocere i cibi. Inoltre sarebbe meglio non usare i prodotti accendifuoco, sono pericolosi e creano sbalzi di temperatura che danneggiano i cibi e rendono la cottura poco uniforme. Marinare la carne ostacola la creazione di composti tossici. Per quanto riguarda il pollo, il rischio acrilammide praticamente non esiste, bisogna fare attenzione però a non far seccare la carne.
Per gli amanti del Bbq c’è però una buona notizia. Uno studio, pubblicato su “Journal of food science” ha evidenziato che l’attività antiossidante di alcune sostanze presenti naturalmente in alcuni frutti e ortaggi (soprattutto le verdure violacee come le melanzane), i polifenoli, risulta fortemente incrementata quando questi sono sottoposti alle alte temperature della cottura alla griglia, anche se vengono un po’ bruciacchiati. I polifenoli sono prodotti dal metabolismo delle piante e, dal punto di vista molecolare e chimico, possono essere suddivisi in fenoli semplici come ad esempio l’acido caffeico contenuto nel caffè, tannini che possono essere presenti nel the ed in alcuni vini e i flavonoidi, tra questi gli antociani, presenti nelle verdure e nei frutti rosso violacei. Grazie alle loro proprietà antiossidanti, i polifenoli proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi e sembra siano in grado di contrastare lo sviluppo del cancro, almeno durante le prime fasi, questa attività però per il momento è stata dimostrata solo in vitro.
Come detto, cucinare alla griglia alcuni tipi di verdura, a anche di frutta, è salutare ma è anche d’aiuto per rimediare ad eventuali errori di cottura della carne. Questo perché l’aumento di antiossidanti nei vegetali, permette di annullare o quasi l’azione tossica dell’acrilammide che può essersi sviluppata dalle carni in seguito a temperature troppo elevate durante la cottura. Può essere utile un piccolo accorgimento per capire quando ci troviamo alla giusta temperatura per grigliare frutta e verdura, la temperatura dev’essere intorno ai 120-180°C e lo si capisce accostando la mano alle braci e riuscendo a resistere circa 5-8 secondi.

Le verdure grigliate fanno bene alla salute ultima modifica: 2015-08-07T21:16:50+00:00 da Serena Bodei
Bio Autore

Serena Bodei

Da anni attiva nel mondo dell'informazione, scrive per Dimensione Medica dal 2014.

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